【sample】クルメキッコー page 8/12

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基本的に福岡・佐賀産を中心に、国内で収穫された良質の大豆を使用。この大豆が、天然醸造醤油の旨みと色あいをつくり出します。基本的に大自然の中で育った地元福岡産の良質の小麦を使用。この小麦は、天然醸造醤油....

基本的に福岡・佐賀産を中心に、国内で収穫された良質の大豆を使用。この大豆が、天然醸造醤油の旨みと色あいをつくり出します。基本的に大自然の中で育った地元福岡産の良質の小麦を使用。この小麦は、天然醸造醤油ならではの香りをつくり出します。麹と合わせる食塩水には、精製していない原塩を使用。原塩には天然のミネラル分が含まれます。洗浄した大豆を水につけ、十分に水を吸わせます。２倍ほどに膨れたら、加圧窯でやわらかく蒸しあげます。小麦は、高温できつね色になるまで炒め、蒸した大豆との水分調整を行うため細かく砕きます。静かに熟成を見守りつづけます。?天然醸造醤油ができるまで?大豆小麦原塩大豆を蒸す小麦を炒る11467253234熟成したもろみを濾過風呂敷で丁寧に包みます。何層にも重ねると、自然の重みで滴が落ちて下に溜まります。これが生醤油です。圧搾蒸した大豆の中へ炒って砕いた小麦を入れ、種麹を加えて混ぜ合わせます。これを製麹室へ移し、温度と湿度を管理しながら３日間かけて醤油麹を造りだします。１日に数回手入れ（もみほぐす）ことで、良質の醤油麹が出来あがります。麹（こうじ）6麹と食塩水を10対12の比率で混ぜ、人の背丈ほどもある大きな木桶に仕込みます。木桶の中では、麹菌が生産した酵素、酵母や乳酸菌の力によって徐々に発酵が進み、熟成していきます。もろみ7木桶の中で１年以上、じっくりと発酵、熟成させます。酵母菌、乳酸菌がはたらきやすいよう、夏場は３日に１度、冬場は１週間に１度ほど、内部にまで新鮮な空気を送り込むように蔵人がかい棒で撹拌します。熟成（１年）895種麹菌仕込み初期熟成1年07